Dé Leidse desembakker

Bakkerij Ús Bertus is al jaren goed bekend in Leiden. Extra geheugensteuntje nodig? Probeer eens: ’t Friese bakkertje, en dan zeggen de meeste mensen: ‘o die’!

 

Ús Bertus is opgericht in 1933 door de heer Zwerver. Door zijn Friese achtergrond ging de bakkerij logischerwijs Friese lekkernijen verkopen. In 1994 begon Rob van der Geest bij Ús Bertus, waarna hij in 1998 de bakkerij overnam. Zijn passie was om niet alleen Friese waren te maken, maar beter gezegd: ambachtelijke producten. ‘Eerlijke’ broden maken. Broden met enkel water als broodverbeteraar en de granen die op het kaartje in de winkel staan. Ieder dag vers voor u gemaakt.

Met deze passie is Ús Bertus doorgegroeid naar dé desembakker van Leiden. Op de twee locaties in de stad verkopen de bakkers van Ús Bertus een groot aantal soorten 100% desembroden. Alle broden worden ambachtelijk gemaakt, ook de desem wordt zelf gemaakt. De broden zijn lactose vrij, bevatten geen e-nummers en geen extra toevoegingen. Eerlijk en heerlijk! Heeft u vragen over onze producten? Stel ze in onze winkel! Wij hechten er waarde aan dat onze medewerkers veel kennis over kunnen brengen over onze producten.

Meer weten over desem?

Desem bestond al voordat men gist had ontdekt als rijsmiddel en is dus een heel oude werkwijze om brood te laten rijzen. Makkelijk gezegd is desem zuur geworden deeg.

Desem is een mengsel van water en bloem dat door natuurlijke gisting brood laat rijzen. Dit houdt in dat de pap van water en bloem bacteriën vanuit de lucht aantrekt, die deze pap vervolgens laten fermenteren. Na ongeveer 24 uur is de gehele massa desem geworden. Vervolgens voeg je hier in gelijke delen water en bloem aan toe, en laat je dit weer 24 uur fermenteren. Na deze 24 uur is wederom de gehele massa desem. Door dit proces continu te herhalen, kun je in principe altijd verder werken met dezelfde desem.

De bacterie die in de Ús Bertus-desem zit is overigens gekweekt in een laboratorium, en voldoet precies aan de eisen die wij aan desembrood stellen. Wij vinden het belangrijk dat desem fris van smaak is en niet te zuur.

Desembrood is brood dat niet rijst met behulp van gist, maar door zuur geworden deeg. Voor we de voordelen van desem noemen, is het belangrijk uit te leggen hoe gist werkt. Gist kan zich alleen maar vermenigvuldigen als er veel zuurstof bij kan komen. In deeg zit in principe weinig tot geen zuurstof. Dit houdt in dat wanneer er gist aan brood toegevoegd, het niet meer zal vermenigvuldigen, maar gassen gaat produceren. Deze gassen zorgen ervoor dat het brood gaat rijzen. Tegelijkertijd met de productie van deze gassen geproduceerd gaat het gist dood. Dit is de reden waarom gist maar een beperkte tijd kan rijzen.

Het voordeel van desem is dat het zich kan vermenigvuldigen zonder zuurstof. Daarom kan desembrood eigenlijk oneindig lang door rijzen. Dit lange rijsproces heeft vervolgens als voordelen:

– hogere vochtopname malser en langer vers
– meer smaakontwikkeling
– meer aroma
– makkelijker verteerbaar
Door het lange rijsproces wordt een deel van het omzettingsproces (wat normaal onze spijsvertering doet) alvast op gang gebracht.

‘Het rijsproces van desembrood duurt langer dan bij gistbrood. Hierdoor krijgt het brood meer smaak, aroma en malsheid.’